汪国玉:没有社会价值的餐饮做不大,南城香坚决抵制预制菜

日期:2024-07-06 16:06 | 人气:

10月10日,在“2023中国餐饮品牌力峰会”上,南城香创始人汪国玉发表重磅演讲,现场掌声不断。汪国玉以南城香为例,对餐饮行业现状进行深度剖析,为餐企的经营和突围带来新思路。本文为南城香创始人汪国玉在“第三届中国餐饮品牌节”上的演讲实录,红餐网整编发布。大家好,今天我演讲的主题是《小餐饮如何做成大生意》,其实早在去年,红餐网就把这个题目交给我了,今年他们再次询问我是否需要更换主题,我表示无需改变。这个主题很宏大,因为它涉及到“大生意”,而我们南城香目前也只有180家门店,可能有人会质疑,南城香是否有资格分享“如何把企业做强或者管理好”的经验。今天,我就围绕这一话题跟大家深入聊聊。“没有社会价值的餐饮做不大”餐饮业将是超过房地产的大生意,因为房子能够盖满,肚子永远填不满。未来,餐饮行业的市值一定会比房地产的市值高。餐饮企业如何做大做强?我的观点是:没有社会价值的餐饮做不大。一个很烂的饭馆拼命扩张加盟,拼命搞数量,开几千家、几万家店,其实是在复制垃圾,注定做不成大生意。南城香永远不追求门店数量。我认为,南城香的社会价值在于为人民做好一日三餐,让百姓吃得健康。具体来看有以下几个方面:首先,南城香坚决抵制预制菜,产品干净、卫生,少盐少油,为消费者提供健康饮食。其次,南城香坚持走低价亲民路线。比如我们提出的“早餐工程”,用服务社区的价格提供五星品质的产品。第三,南城香要让老百姓喜欢。2014年之前,南城香主要做大排档,做得很火。2014年以后,因为大排档油烟重,周边老百姓反对,我坚决取消了大排档。2019年我提出,到2022年南城香要成为北京最受欢迎的社区餐饮领导品牌,让百姓喜欢,做友好邻居。怎么才能让老百姓喜欢?举个例子,有人说快餐店内设置厕所会增加很多成本,不划算,我算了一笔账,发现一个门店配备一个厕所需要增加至少十几万的成本。那么南城香的门店到底提不提供厕所?南城香是为社会服务的,从这个角度来看,增设厕所就很值得。现在,南城香的厕所面向社会开放。又比如,南城香社区店,不仅正面光鲜亮丽,背面也保持整洁,因为我认为,社区门店要主动美化社区环境,让物业喜欢,让邻居喜欢,让街道喜欢。此外,孩子放学后可以在南城香餐厅等家长。南城香门店会积极参与居委会活动,参与助老助残等相关公益等。今年上半年北京遭遇洪水,南城香也主动参与了捐助。第四,一个讲究社会价值的餐企,必须合规经营、遵纪守法。比如主动纳税,南城香收入最高的店长平均每个月收入14万。有人问交税了没?这个税,我肯定交了。明年,南城香要做的就是让员工工资在行业内遥遥领先。“未来餐饮的终极竞争是性价比”很多人都觉得餐饮没有利润了。我认为,现在餐饮的利润是过高了,而不是过低。这一两年来,南城香都没有涨价,甚至还有价格下降的趋势。请注意,南城香现在的食材成本只占总成本27%左右,而且我们的食材成本还计划以每年2%的幅度逐渐下降。未来,餐饮的终极竞争就是性价比。很多餐饮企业为什么成本过高?生产成本过高,是很多原因造成的。比如过度依赖营销,南城香没有营销部,不花钱打广告。我之前上了罗振宇的“得到”,也没花一分钱。我们选择将广告费直接回馈给顾客,比如随单赠送水果。再比如包装过度、调料过度。南城香外卖的包装很简单,同时,我们还研究顾客的食量,确保顾客在享用到美食的同时,能够使用完所有的调料。此外,翻台率低、没有中央厨房、用工不合理、食材使用不合理、组织结构不合理以及供应链系统落后等问题,也会导致餐企的成本居高。南城香奉行“深淘滩低作堰”的理念,公司的净利润控制在7%至12%之间,利润过高就主动让利、降价,要么增加员工收入,要么增加产品价值。我认为,公司的净利润高会使团队失去奋斗精神和创新能力,从而带来风险。业内评价南城香的利润很高,觉得很了不起,对我们来说,利润很高却是个危险的信号。上市不是我们的最终目标,企业能够长久地活下来、活得好、保持先进性,在行业内做到遥遥领先,才是我们的最终目标。“南城香的三大核心竞争力”企业的核心竞争力到底在哪里?我认为,南城香的核心竞争力有三个:第一个核心是长期主义的战略定力。没有股份制,不受资本影响,坚持走自己的路线,扎硬寨打呆仗,步步为营。“南城香宪法”已经制定了10年了,一个字都没有改。相比随波逐流,我更喜欢步步为营。作为大家熟知的社区餐饮品牌,今年我们尝试开出了商场店。10月1日,南城香第一家商场店正式开业了。新开商场店,是否意味着南城香接下来计划向商场进军?并不是,从我们的战略出发,现在还不是时候。再比如,南城香现在都还没在北京以外的地方开店。其实,南城香完全可以到北京以外的地区开店,但我们我们有自己的战略规划和节奏,我们的一些核心技术还没有练到家,所以不着急拓展全国市场。南城香第二个核心竞争力是高效的组织架构。南城香总部的员工包括财务人员在内,数量不到40人。这一数据并不是为了强调我们总部人少,而是为了展示我们的组织效率。南城香的工作效率有多高?我们4月份提出“早餐倍增计划”,6月份就已经全面推广并实施了。我们计划用一年的时间,让每个店每天的早餐平均营收达到1万元,目前已完成计划的70%-80%了。这就是我们组织的工作效率,很多企业都说我们怎么找人、怎么招人才,但我认为关键不在于招人,而在于如何让人才发挥出战斗力。只要总部下任务,我们团队马上就开始行动,干活高效。怎么把人的能力提升起来,很多人想要招高人,其实不用,你要学会培养人,把你底下的人培养起来,打造一个创造人才成长的土壤,搭建核反应堆,让思想碰撞,快速反应,才能打胜仗。南城香的组织架构特点是方阵前行、整齐划一、多“兵种”联合,共同作战,各个部门都能同步成长。具体怎么做的?首先,我要求南城香的管理干部在工作中尽量不用电脑或者是少用电脑,除了有工作需要的人之外,其他人都尽量不使用电脑。管理人员没有固定的办公桌和办公室,他们在公司干嘛?喝茶,公司很多茶室,三五个人喝茶、聊天,大家互相碰撞,有问题讨论问题。其次,项目团队自由灵活组建,积极完成项目获得丰厚奖励。早餐是南城香今年的一个项目,项目提出后由团队承包,完成后团队获得奖金。南城香做早餐没有专业团队,就是临时搭建的团队。我提出早餐倍增计划后,公司内部临时组建项目团队去执行,团队成员并非专业从事项目运营的人员,他们有自己的专业领域,有的是产品部的,有点是设备部的,有的是营运部,多“兵种”联合,共同作战。我们十几名管理干部自由组合,可以形成不同的团队,完成不同的项目,项目完成后团队就会解散,再干下一个项目,不断地干项目。你会发现,团队在做项目过程当中成长得很快,因为他们天天在讨论问题,天天在研究问题。我有时候也参加他们的项目讨论,提供必要的支持和指导。这就是南城香的组织架构,让人才能够成长,让人才能打胜仗,说起来简单,做起来难。团队跑得快,老板“踩刹车”。我们第一家商场店开出后,团队告诉我,这是个很好的项目,北京的商场我们可以开60-70家店,建议我们赶紧推进商场店项目。我把这个提议否决了,我告诉团队别着急,时机还不成熟。南城香的第三个核心能力是供应链鲜配模式。这是一种反传统的供应链模式。如果南城香按传统的供应链模式操作,我们永远无法超越同行。行业内不少企业采用麦当劳供应链模式,我们创新提出了供应链鲜配模式,一方面使用新鲜食材,另一方面降低成本。我们在北京周边有一个蔬菜净菜加工厂,自己种菜,自己加工,用的鸡也都是鲜的,保蔬菜和肉类食材新鲜送上餐桌。我们在北京已经有一个中央厨房,另外两个中央厨房也在建了,建成后,我们的食材将更加新鲜,成本也将进一步降低。到时假如要打价格战,我们的价格再降低10%,也还会有利润。供应链鲜配模式建成以后,产品的品质是提升的,而且成本大大降低,这也杜绝了预制菜。南城香的食材成本去年降到30%,今年已经降到27%左右,明年还会继续往下降。现在,南城香的供应链鲜配模式已经做了一年多了,还需要时间探索。因为供应链鲜配模式还不够成熟,所以我们不急着到商场开店,也不急着到北京以外的城市开店。等时机成熟了,南城香该走出去的时候就会走出去。目前南城香保持每年30%的收入增长就可以了。封面图来源:南城香

汪国玉:没有社会价值的餐饮做不大,南城香坚决抵制预制菜

旋转小火锅定制流程

免费咨询

提供图纸

免费设计

免费报价

无忧安装

终身维护