现打鲜奶+现烤面包,人均9元起!一批“面包牛奶公司”正在兴起

日期:2024-07-05 17:00 | 人气:

现打鲜奶+现烤面包专门店,成烘焙升级新趋势?本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:何沛凌,编辑:王秀清。烘焙赛道又跑出一个“新物种”?近期红餐网走访市场发现,一批主打“现打鲜奶+现烤面包”的专门店在各地不断冒头,大有走红之势。红餐网注意到,在广州、成都、长沙、厦门等城市都出现了一批主打“现打鲜奶+现烤面包”的烘焙店。实际上,早在2022年,北京网红烘焙店“红星前进面包牛奶公司”就曾火出圈。只是,当时相似的门店甚少,热度更多是停留在该品牌身上。两年后,“现打鲜奶+现烤面包”的风潮不仅没有散去,还有越刮越旺的势头。这批“现打鲜奶+现烤面包”专门店(下文简称“面包鲜奶店”)和其他烘焙店有哪些不同之处?烘焙搭售鲜牛奶会是烘焙店创新升级的新趋势吗? 现烤面包、现打鲜奶一批“面包牛奶公司”在各地兴起从消毒柜里拿出一个敞口玻璃瓶,放到一个弯曲的金属龙头下面,再扳动龙头上的复古手柄,很快,散发着香味的鲜牛奶便顺着细长的管道注满了整个奶瓶……△图片来源:小红书截图近期,在全国范围内出现了一批主打“现烤面包+现打牛奶”的烘焙品牌,将“自助打奶”的消费场景带到了多个城市。据红餐网不完全统计,这批新兴品牌创立的时间集中于2023年上半年,品牌数量约有十多个,涉及上海、广州、长沙、成都、天津、沈阳、泉州等不同层级的城市。目前已经有部分品牌在区域内形成一定的门店密度,如福建的热气饼店、广东的九朵云,门店数分别为29家以及19家。此外,沈阳的供销社的牛、厦门的好快热等品牌也在当地开出了数家门店。而在“现打鲜奶+现烤面包”(以下简称“鲜奶+面包”)这个细分赛道,被视为这一开创者及头部品牌的红星前进面包牛奶公司(以下简称“红星前进”)目前共有7家直营门店,全部位于北京。“鲜奶+面包”到底是一种怎样的模式?红餐网近日线下走访了位于广州番禺某社区内的九朵云门店,从货架和点单小程序来看,店内约有30-40款产品,主要分为烘焙产品及饮品两大类,其中烘焙产品占绝大多数,具体包括吐司、日式面包、法式面包、碱水面包、贝果、三明治、葡挞、蝴蝶酥等常见的烘焙品类,价格区间为6-20元。乳品方面只有现打鲜牛奶,共分为两种规格,250mL规格鲜奶售价为5.8元/瓶,500mL规格售价9.8元/瓶,保质期为1-2天,需冷藏保存,建议尽快饮用完毕。此外,店内还销售酸奶捞、美式咖啡、拿铁咖啡等饮品。△图片来源:九朵云官方小红书账号大众点评显示,广州九朵云数家门店的人均客单价范围为11-17元,与一般社区烘焙店如广隆蛋挞王等相仿。店员向红餐网介绍称,目前新店开业活动期间,主推9.9元的“云朵牛奶面包+每日现打鲜牛奶”套餐。北京消费者小梦(化名)的公司位于新源南路附近,她经常在红星前进新源南路店买早餐,她表示,早餐时段该店内通常挤满了顾客,而到下午4-5点左右,店内的主要产品基本就能卖完,门店经常在下午6点左右就打烊。开进社区,主打新鲜、便捷的用餐体验吃面包、喝牛奶并不稀奇,烘焙店中售卖鲜牛奶也并非新鲜事,那么这类以“鲜奶+面包”为卖点的烘焙店到底新在哪里?通过走访调查门店,红餐网认为这类模式能够逐渐开辟出市场,最核心的要素是抓住了消费者对于一顿早餐的核心需求:新鲜、快捷。具体来看主要有以下几点:1、面包当天现烤,主力产品售罄后即打烊产品的新鲜是这类门店的核心卖点,门店强调面包采用现烤或现制+现烤的做法来制作,比如热气饼店在烘焙区用醒目字体提示“热气现烤不隔夜”,强调产品的新鲜度。这一点与一般烘焙店并无太大差别,但具体而言,一些品牌会对烘焙品的新鲜概念做微创新。以红星前进为例,其售卖的吐司等产品的表皮上印有具体的生产日期,方便顾客一目了然判断产品是否新鲜,还能避免一些偷偷篡改生产日期的不法嫌疑,提升消费者的信任度和产品的价值感。△图片来源:小红书截图同时,红星前进要求产品新鲜只卖当天,主力产品售罄后门店即打烊。据红餐网观察,红星前进多个门店打烊时间早于6点,门店打烊后会在小程序渠道开放次日产品预订渠道,方便顾客提前预订下单,更方便后端测算第二日供货量。2、与本地奶企合作供奶,顾客在门店自助现打鲜奶“现打鲜奶”是这一模式的另一大核心卖点。门店通过与本地乳品企业或者牧场合作,鲜奶当天配送到店,突出奶源的新鲜感和品质感。比如沈阳供销社的牛在其官方公众号则显示,采用中国供销合作社下国营牧场供应的奶源,强调乳品无激素、无添加;红星前进的门店内也张贴着“新鲜只卖当天”“牧场直配,2小时到店”的宣传语。△图片来源:红星前进官方小红书账号除了本地奶源确保新鲜外,现打鲜奶的形式也让顾客更有参与感。顾客在店里选择500ml或250ml两种规格的奶瓶,通过自动打奶机自助打奶。合众合创始人姚哲姚哲表示,红星前进自助打奶形式的灵感来源于80后、90后小时候熟悉的“打奶站”,“现打鲜奶可能是年轻人最早关于‘鲜奶’的记忆,小时候经常有国营牧场的牛奶车开进城里售卖现代鲜奶,买一袋回家在锅里煮开,满屋都香喷喷。”3、选址社区,瞄准居民日常消费场景红餐网发现,这类门店通常开在社区,如九多云深入到广州大型社区亚运城等开设社区店,面向的主要客群为社区居民。此外,不少品牌推出了新鲜配送到家服务,进一步提升社区消费者的覆盖率。比如在红星前进的小程序首页,“到店自取”和“配送到家”处于显眼位置,点击“配送到家”入口,开启定位后即可查看附近门店,根据距离的远近,门店可以选择免费配送或收取一定费用作为配送费。不过,也有品牌会在商场或商圈人流量密集位置布局门店,以提升品牌知名度,如红星前进将门店开进五道口购物中心,热气饼店开进万达等。现打鲜奶+现烤面包,会是烘焙升级的大趋势吗?除了产品升级,“鲜奶+面包”模式还包含着对品类认知的重塑。“现烤面包+现打鲜奶’这一模式,可以说是由我们创立的。”姚哲告诉红餐网,成型的“现烤面包+现打牛奶”模式最早可以追溯到2021年12月创立的品牌稻园里,其门店选址在上海某社区,生意十分火爆。几个月后,2022年9月推出的红星前进面包牛奶公司则选址在北京,进一步做到了“新鲜只卖24小时”。“鲜奶+面包”模式为什么能走红?姚哲认为,首先,它抓住了一个长期存在但急需升级的市场需求,进行产品和服务的双重升级。“俗话说‘面包会有的,牛奶也会有的’,牛奶+面包的组合已经深入人心。如果将面包+牛奶视作一个品类,品牌不需要付出额外的市场教育成本。”△图片来源:图虫创意长期以来,很多单一烘焙店没有高品质鲜奶、单一鲜奶站没有高品质烘焙,这就存在一定的品类升级空间。比如上市乳企一鸣食品曾于2002年创立“一鸣真鲜奶吧”,将乳品与烘焙相结合,定位“家门口的营养早餐”,但该模式的烘焙品并未采取现烤或现制,乳品方面也没有采取现打鲜奶的模式,在“鲜”字上缺乏记忆点。而现烤面包+现打鲜奶模式的出现,很好地解决了消费者想要便捷买到一顿餐的需求。广州消费者刘女士告诉红餐网,她喜欢将面包牛奶作为早餐,以往进面包店买完面包后,还要去邻近的小超市或便利店再买一份鲜牛奶,而在诸如九朵云这样的“鲜奶+面包”店里,能同时解决面包和牛奶的消费需求。“我认为,现烤面包+现打鲜奶代表了未来烘焙行业品质升级的一种新趋势。”姚哲表示。从上游供应端来看,当下也许是“鲜奶+面包”这类门店发展的好时机。据光明网等媒体报道,2022年以来,我国奶业发展呈现阶段性过剩、奶源消化压力持续加大、奶价低迷的困境,急需扩大销售渠道。中国农业大学教授、国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利去年曾公开预测,2023年过剩的生鲜乳将超110万吨。上市乳企原生态牧业的财报显示,由于市场上原料奶供给宽松,导致原料奶价格低迷。受此影响,原生态牧业的牛乳原料和羊乳原料的平均售价分别为每吨4863元、每吨7031元,较去年同期分别下降6.7%、4.0%。由于现阶段奶价低迷,“鲜奶+面包”门店可以获取较低的鲜牛乳原料成本,而“现打鲜奶”要求乳品当日达、当日卖,门店服务半径短,需要与本地牧场达成紧密合作,因此二者的联合能够更好地转化上游过剩产能,实现产业链条的优势整合。不过,对于烘焙店来说,“鲜奶+面包”模式也并非创新升级的万能灵药,比如墨茉点心局就曾在短暂试水后放弃这一模式。2022年10月底,墨茉点心局旗下的“墨茉市集”曾引入了现打鲜奶模式,门店一度因此生意爆火,但墨茉市集似乎只将其作为引流手段使用,后续并未将这一模式固定下来,大众点评显示,2023年2月已经有消费者留言称“怀念曾经的现打鲜奶”。△图片来源:墨茉点心局官方小红书账号虽然墨茉点心局未对外公布其放弃现打鲜奶的原因,但采用这一模式的品牌想要长远发展,还需要应对一些挑战。一是食安问题,新鲜是“鲜奶+面包”模式的核心卖点,能否让产品保持新鲜也是决定这类品牌能否走得长远的关键因素。二是依赖本地乳企合作供应奶源,鲜奶当天配送,导致品牌门店的辐射半径较小,如果想要走出区域、走向全国,需要着力解决与品质乳企的合作问题。三是品牌运营问题。以红星前进为例,姚哲告诉红餐网,红星前进目前尚未有开放加盟、向全国进行扩张的打算,下一步会继续深耕北京市场,然后逐渐向周边区域进行辐射,“除了产品,服务也是红星前进品牌的核心,门店能否快速扩张取决于门店的运营水平,在此之前我们不希望过早开放加盟。”结 语烘焙产品的品质升级,确实是值得尝试的方向。随着越来越多消费者把烘焙产品视为日常主食,高品质烘焙的市场需求将进一步增长。不过“鲜奶+面包”或“烘焙+乳品”也只是其中一种创新模式,尽管目前出现了一批门店,但这一模式能否取得更好的成绩,还需要市场进一步检验。

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